Los cortes vacunos, una historia: La picana corte tucumano de nacimiento y brasilero por adopción

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El que sabe comer asado en el Norte sin dudas probo alguna vez un corte denominado Picana. Para aquel que fue a Brasil sin dudas le llamo la atención la llamativa predilección de los brasileros por este corte al cual ellos le llaman picaña, mas interesante es apreciar en muchas cartas de restaurantes y parrillas del país hermano la distinción que hacen entre la picaña Argentina ( mas cara) y la propia.Es notable que el país que se sitúa entre los 3 primeros exportadores de carne vacuna sin embargo importan el corte «picaña» desde Argentina preferentemente o en su defecto Uruguay.

Sin embargo mas allá de la confusión entre algunos consumidores y hasta «consultores» de carne vacuna Argentina, la Picana es un corte descubierto hace décadas en el Norte argentino y en particular en Tucumán. Esta provincia del norte argentino es la más pequeña de la nación aunque sin embargo la de mayor densidad poblacional con casi un millón y medio de habitantes, siempre fue un mercado importante de consumo y comercialización de ganados y carnes, inclusive existió durante décadas un mercado concentrador similar al de Liniers llamado » La Tablada».

Es en estos lares del Norte argentino en donde comienza a denominarse picana justamente a un corte ubicado en la zona previa al cuarto trasero del animal y que es justamente en donde se golpeaba con un palo antiguamente y posteriormente con la «picana «eléctrica o a pilas para ir arreando la tropa. Es un corte que se enfrenta como músculo y conforma una sola unidad con la Cuadrada (o trasjamon) siendo sin embargo de una notable mayor terneza y sabor especiales y muy comunes en los asados de esta zona.

La circunstancia a partir de la cual los brasileros adoptan la Picana como un corte extremadamente deseado por los consumidores del vecino país es muy singular y data de los años 1960. Según la leyenda ya historia, en un conocido restaurante en las cercanías de San Pablo llamado Bambú ( negocio que todavía existe situándose en las cercanías del aeropuerto de Congonhas) un excéntrico millonario brasilero llamado Baby Pignatari habitúe del local pide un bife de cuadril argentino, sin embargo le presentan otro corte de forma piramidal y con una cobertura de grasa extramuscular abundante.

El plato tiene un éxito tremendo por lo cual Baby llama al parrillero, el cual suele ser un Tucumano acostumbrado a comer esta delicia asada en su tierra natal. A partir de ese momento se populariza este corte en la mayoría de las parrilas-restaurante brasileros. Hasta el día de hoy no deja de crecer la popularidad en Brasil de este corte que nació en Argentina y en particular en Tucumán.

Por Carlos Kohn

Licenciado en Gestión de Empresas Agroindustriales

Universidad de San Pablo Tucumán – Maestría en Agronegocios, Universidad Austral

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